Засолка грибов

Засолка грибов, как сушка, маринование и заморозка, является одним из способов их заготовки на зиму.

Для засолки, из трубчатых грибов, используют молодые белые, подосиновики, подберезовики, маслята, из пластинчатых — опенки осенние, рыжики, волнушки, грузди, белянки.

В свежем виде грибы не могут храниться долго, поэтому их надо перебрать, очистить от мусора и засолить.

Сортируя, их раскладывают по видам: грузди, подберезовики, белые, маслята и так далее. Сразу же откладывают экземпляры, предназначенные для маринования и немедленного использования в свежем виде.

Если засоленные грибы будут храниться в погребе, при температуре не выше пяти градусов тепла, для их засолки берут 50 грамм соли на 1 кг грибов. Если же температура хранения будет комнатной, на 1 кг грибов следует взять 100 г соли.

Специи и пряности кладут по своему вкусу. Одни хозяйки используют лавровый лист, другие душистый и черный перец, кто-то кладет лист смородины, а некоторые, ничего.

Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные кастрюли и ведра, деревянные бочки и так далее. Все соленые грибы следует держать под гнетом.

Засолка грибов сухим способом

1. Чернушки, рыжики и гладыши можно засолить так: У подготовленных грибов отрезать ножку, уложить в емкость, засыпать солью, накрыть салфеткой, сверху положить кружок и поставить груз.

2. Грибы будут выделять сок и оседать. По мере их уплотнения, в емкость можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, до тех пор, пока посуда не заполнится полностью и оседание грибов прекратиться.

Грибы, засоленные таким способом, готовы к употреблению не раньше, чем через 35 дней.

  • Грибы — 1 кг
  • соль — 50 г

Засолка вымоченных и отваренных грибов

1. Некоторые пластинчатые грибы имеют острый, горький или неприятный вкус и запах. Это можно устранить их вымочкой, в течение двух-трех дней или варкой.

2. Грибы, предназначенные для засолки, складывают в посуду и заливают холодной, подсоленной водой. На 5 кг грибов берут 1 литр воды. Накрывают тканевой салфеткой, затем, деревянным кругом и ставят сверху груз.

3. Вымоченные грибы убирают в холодное место, что бы они не закисли. Время вымачивания, в зависимости от вида грибов, колеблется от 1 до 3 суток. Воду следует менять не реже, чем один раз в сутки.

В процессе вымачивания грибы теряют свои вкусовые качества, так как вода уносит из них часть растворимых веществ, поэтому вымочку можно заменять ошпариванием. Грибы, имеющие стойкий неприятный запах и вкус, надо вываривать.

4. Подготовленные к засолке валуи, лисички, грузди, подгрузди, сыроежки и т.д. опускают в кипящую воду и варят от 5 до 30 минут. Опята — 15-20 минут, валуи и лисички — 30 минут, горькуши — 8-10 минут, белянки и волнушки ошпаривают кипятком.

5. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики варят в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего солят обычным способом или маринуют.

6. Воду, в которой отваривают грибы, не используют для ошпаривания или отвара. Ее следует вылить. Кастрюлю после варки грибов, следует протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть полотенцем. Засолка грибов таким способом имеет свои особенности для каждого вида.

Засолка белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят

1. Грибы очищают от грязи, обрезают ножки и варят в подсоленной, кипящей воде 15 минут.

2. Затем, промывают холодной водой и откидывают на решето, дают им обсохнуть.

3. Далее, грибы укладывают в посуду вверх шляпками, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Накрывают салфеткой, кружком и ставят сверху груз.

  • подготовленные грибы — 10 кг
  • соль — 500 г
  • лавровый лист — 20 г
  • душистый перец — 8 г

Засолка груздей и подгруздей

1. Грибы очищают и сортируют, обрезают ножки и вымачивают в холодной воде 2-3 дня.

2. После вымочки грибы откидывают на решето, дают хорошо стечь воде и укладывают в бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху накрывают салфеткой, кладут кружок и ставят груз.

3. После засолки, грибы будут оседать, и бочку можно докладывать. Сверху должен появиться рассол. Если он не появиться, следует прибавить груз.

Такие грибы можно употреблять через 20-25 дней.

  • Грибы — 10 кг
  • соль — 400 г
  • корень хрена — 20 г
  • зелень укропа — 35 г
  • чеснок — 40 г
  • лавровый лист — 10 шт.
  • перец душистый — 40 горошин

Холодная засолка грибов

Способ 1. Грибы солят сырыми, предварительно их вымачивая в холодной воде и меняя ее несколько раз: белянки и волнушки — 1 день, рыжики — 4 часа, валуи — 2-3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня. Затем, обдают кипятком.

Способ 2. Рыжики не отмачивают, белянки, волнушки, грузди, подгруздки отмачивают 5 дней, валуи отваривают.

Способ 3. Белянки, волнушки, грузди, подгруздки, валуи отмачивают в подсоленной воде 3 дня.

Способ 4. Грибы не отмачивают совсем. Их хорошо промывают и сразу солят.

Способ 5.
Грибы не солят сырыми. Их обязательно отваривают. Считают, что они становятся нежнее и душистее.

Посоленные холодным способом рыжики, можно употреблять через 5 дней для остальных грибов сроки больше: грузди и подгруздки готовы через 30 дней, валуи — через 50, белянки и волнушки — через 40.

Горячая засолка грибов

Грибы отваривают перед засолкой.

Способ 1. Маслята, подберезовики, моховики, опенки, козлята, отваривают 5-8 минут, белые, шампиньоны, подосиновики — 8-10 минут, лисички — 12-15 минут, валуи — 15-20 минут.

Способ 2. Сыроежки, грузди, подгруздки отваривают 5 минут, белые, подосиновики, подберезовики, маслята — 5-7 минут.

Способ 3
. Белые и подосиновики варят 1-2 минуты, лисички, свинушки — 20-25 минут, белянки и волнушки сначала заливают кипятком, выдерживают в нем полчаса, меняют воду и отваривают в течение 15 минут.

Грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению через 2-3 суток.

Источник

Консервирование, Соленья, маринады